La France est le premier fabricant de fromages de chèvre au monde, avec plus de 122 000 tonnes produites en 2020. Environ 100 938 tonnes sont produites en fromageries et environ 22 000 tonnes sont produites à la ferme. Parmi les fromages de chèvre produits en France, 20 % sont des pur chèvres frais, 78 % sont des pur chèvres affinés, et 2 % sont des mi-chèvres et des fromages au lait de mélange.

Le pays compte environ 6 000 producteurs de lait de chèvre, dont 50 % transforment leur lait en fromages à la ferme, 45 % livrent leur lait à une fromagerie, et 5 % ont une approche mixte en transformant une partie de leur lait à la ferme et en livrant l’autre partie à une laiterie.

La France est également le premier pays consommateur de fromages de chèvre. Environ 26 % de la production est exportée, principalement vers les pays du Nord de l’Europe et les États-Unis, tandis que le reste est consommé sur place. Les Français sont de grands amateurs de fromages en général, avec une consommation moyenne de 26,2 kg par habitant et par an, et plus de 85,1 % des ménages en achètent des fromages de chèvre.

La fabrication 

Que les fromages de chèvre soient fabriqués de manière « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou de manière « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode suivra toujours les cinq étapes clés de fabrication.

 Etape 1 :

La première étape clé dans la fabrication des fromages de chèvre est le caillage du lait.

Le lait de chèvre collecté peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 74°C pendant 30 secondes.

Ensuite, le lait est refroidi à une température de 18-19°C et des ferments lactiques sont ajoutés. Ces ferments sont utilisés depuis longtemps pour la fabrication du fromage et du yaourt.

Pour permettre une coagulation lente du lait, un peu de présure est également ajoutée pendant un ou deux jours.

Le caillé solide se forme, composé de caséines (des grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Généralement, le caillé est égoutté sur une toile pour séparer le petit-lait, également appelé sérum du lait de chèvre, qui s’écoule naturellement.

Le petit-lait n’est pas utilisé dans la fabrication du fromage.

Etape 2 :

La deuxième étape clé dans la fabrication des fromages de chèvre est le moulage du caillé. C’est à ce stade que la forme finale du fromage est déterminée, qu’il s’agisse d’un cylindre allongé, aplati, d’un bouchon, d’une pyramide, d’une brique ou d’une bûche.

Traditionnellement, le moulage était effectué à la louche, mais de nos jours, il est souvent réalisé de manière mécanique. Le caillé est généralement placé dans de petits récipients perforés de formes variées, appelés faisselles. Ces faisselles permettent le drainage du petit-lait et donnent au fromage sa forme caractéristique.

Etape 3 :

La troisième étape clé dans la fabrication des fromages de chèvre est l’égouttage ou le ressuyage du fromage. Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle crucial dans la qualité de conservation du fromage.

L’égouttage permet de se débarrasser du reste de petit-lait contenu dans le caillé. Il est réalisé dans un environnement frais et sec, favorisant ainsi le drainage du liquide. Cette étape contribue à la formation de la texture et de la consistance souhaitées pour le fromage.

Etape 4 :

La quatrième étape clé dans la fabrication des fromages de chèvre est le salage. Habituellement, le sel est déposé « à la volée » sur les fromages moulés. Alternativement, le caillé peut être salé directement « dans la masse » lors d’un brassage délicat dans un pétrin.

Le sel joue un rôle essentiel dans la mise en valeur du goût du fromage de chèvre et il agit comme un agent inhibiteur de la croissance des micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, généralement issue du chêne. Ces fromages sont alors appelés « cendrés ».

Etape 5 :

La dernière étape clé dans la fabrication des fromages de chèvre est l’affinage. Certains fromages peuvent être consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres nécessitent une période de maturation supplémentaire.

L’affinage se déroule sur des clayettes dans une pièce fraîche appelée hâloir, dont la température est maintenue autour de 10-11°C et avec une humidité d’environ 80%. Les fromages sont régulièrement retournés à la main pendant cette période. Au cours de l’affinage, le caillé frais se transforme progressivement en une pâte et développe une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune, en fonction des flores d’affinage utilisées. L’air ambiant dans la salle d’affinage joue un rôle essentiel dans le développement de la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur évalue la maturation des fromages en les touchant, en les observant, en les sentant et en les goûtant.

Dans les grandes fromageries, une fois les fromages affinés, ils sont acheminés vers la salle d’emballage. L’emballage sous papier ou en boîte est réalisé à basse température afin de respecter la chaîne du froid. Les fromages sont ensuite chargés dans un camion réfrigéré pour le transport.

Les produits laitiers à base de lait de chèvre sont connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Leur facilité de digestion peut être expliquée en partie par leur teneur en acides gras courts, la petite taille des globules gras qu’ils contiennent, ainsi que leur richesse en triglycérides à chaînes moyennes et courtes.

En termes de valeur nutritionnelle, ces produits sont avantageux à tout âge. Ils fournissent du calcium, du phosphore, des vitamines (notamment la vitamine A et les vitamines du groupe B) ainsi que divers oligo-éléments tels que le zinc et l’iode. Leurs protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, et leur goût distinctif est véhiculé par les lipides.

En association avec les autres produits laitiers, le lait et les fromages de chèvre contribuent à maintenir un équilibre alimentaire optimal.